潮汕三市的早茶店、港式茶餐厅这几年开得越来越密。

澄海莲下镇一条街 200 米内,2025 年下半年同时开了 3 家茶楼;汕头金平区小公园附近,2026 年新开 2 家港式茶餐厅;潮州湘桥区老城区,2025 年也新冒出来 4 家茶楼。

但开得多,死得也多。我跑潮汕三市档口一年多,发现一个事——茶楼死掉最多的不是茶位、不是凤爪、不是蒸饺,反而是「烧麦」。

烧麦这个东西,客人点单率高、单价看着不高(一份 18-28 元)、损耗也好算,但实际做下来毛利很难看。要么皮破、要么肉散、要么蒸出来塌一碟、要么客人吃一口「不像烧麦」。

澄海莲下镇有一家茶楼,2025 年 10 月份刚开业的时候,烧麦这个品类月亏 800 块。到 2026 年 1 月份,烧麦品类月利 2,400 块。90 天时间,从亏到赚。

这家茶楼的老板姓陈,做了 12 年餐饮,之前做火锅、做烤鱼、做砂锅粥,2025 年下半年第一次开茶楼。我跟陈老板从 10 月一直跟到 1 月底,3 个月时间,每周至少去一次他的店,看真实点单、真实损耗、真实毛利。

这篇是 90 天复盘笔记,把真实数据、真实话术、真实动作写出来,给同样做早茶 / 港式茶餐厅 / 茶楼的老板一个参考。

一、烧麦这个品类,真实的样子

潮贸汇产品库里烧麦只有 3 个 SKU:

• 思念 70g 大烧麦:1.4kg*10 包
• 正大香菇猪肉烧麦:552g*12 包
• 思念 糯米烧麦:1kg*10 包

大概价位(仅供档口老板参考区间,潮贸汇不同 SKU 略有差异):

• 思念 70g 大烧麦 1.4kg*10 包:价位 130 块上下
• 正大香菇猪肉烧麦 552g*12 包:价位 145 块上下
• 思念 糯米烧麦 1kg*10 包:价位 110 块上下

3 个 SKU 的真实差别:

1. 思念 70g 大烧麦——单只 70g、皮薄馅鲜、单个偏大,适合「主推位」,每笼装 4 个,客人单点率高
2. 正大香菇猪肉烧麦——单只 46g、香菇味重、肉馅紧实,适合「引流位」,每笼装 4-6 个,客单价能压到 18-22 元
3. 思念 糯米烧麦——单只偏大、内馅是糯米+肉+香菇,适合「特色位」,每笼装 3-4 个,加价空间大(加价 60-80%)

这 3 个 SKU 不踩坑,茶楼烧麦基本就稳住了。

二、第 1 个月(2025 年 10 月):亏 800 块的真相

陈老板 10 月开业那会儿,烧麦品类只上了一个 SKU——正大香菇猪肉烧麦。理由很简单:正大是大品牌、配方稳定、客人认知度高。

10 月份烧麦品类的真实账:

• 月用量:正大香菇猪肉烧麦 12 件
• 单件进价 145 块,12 件合计 1,740 块
• 月销 580 笼,每笼 18 元,合计 10,440 元
• 表面毛利:10,440 - 1,740 = 8,700 块(毛利率 83%)

看着毛利率 83% 很漂亮对吧?但实际算下来,10 月份烧麦品类亏了 800 块。

钱亏在哪了?三个地方:

• 损耗:正大烧麦单只 46g,出餐要求每笼 4 个,但解冻后缩水不一致,有的 42g、有的 50g,做茶楼的没法精确控成本。实际月损耗 11%(行业合理值 4-5%)
• 回头客:点了一次烧麦的客人,只有 38% 会第二次点。客人反馈集中在「皮有点厚」「香菇味太重,盖住肉味」「蒸出来容易塌」
• 客单价天花板:18 元一笼,4 个烧麦,客单价天花板被锁死。客人一桌 4 人最多点 3 笼,人均烧麦支出 13.5 元,上不去

陈老板 10 月底跟我吃饭的时候原话:「烧麦这玩意看着毛利高,实际算下来净亏。我做了 12 年餐饮,头一次在烧麦上栽。」

三、第 2 个月(2025 年 11 月):第一个动作,加 SKU

11 月份我跟陈老板一起做的第一个动作——加 SKU,从 1 款变 3 款。

不是乱加。加的原则是「主推 + 引流 + 特色」三个位错开:

• 主推位:思念 70g 大烧麦 1.4kg*10 包(单只大、肉馅鲜、皮薄,做「性价比之王」)
• 引流位:正大香菇猪肉烧麦 552g*12 包(继续保留,但调到「经典款」)
• 特色位:思念 糯米烧麦 1kg*10 包(糯米内馅、加价 70%,做「特色溢价款」)

11 月份真实账:

• 思念 70g 大烧麦:月用量 6 件,单件 130 块,合计 780 块
• 正大香菇猪肉烧麦:月用量 8 件(降下来了),单件 145 块,合计 1,160 块
• 思念 糯米烧麦:月用量 4 件,单件 110 块,合计 440 块
• 月总用量:3 个 SKU 合计 18 件,采购成本 2,380 块

11 月份真实销量:

• 思念 70g 大烧麦:月销 280 笼,每笼 22 元(加价 70%),合计 6,160 块
• 正大香菇猪肉烧麦:月销 320 笼,每笼 18 元,合计 5,760 块
• 思念 糯米烧麦:月销 120 笼,每笼 28 元(加价 70%),合计 3,360 块
• 月总营收:3 个 SKU 合计 15,280 块

11 月份表面毛利:15,280 - 2,380 = 12,900 块(毛利率 84%)

看着还是 84% 对吧?但实际算下来 11 月份烧麦品类亏 200 块。

比 10 月份少亏 600 块,但还在亏。钱亏在哪?

• 回头客升了一点:点过烧麦的客人,第二次点单率从 38% 升到 46%。但还是没到 50% 的及格线
• 损耗降了一点:从 11% 降到 8%,主要靠「分规格分笼做」,但还是比合理值高一倍
• 客单价天花板拉了一点:从 13.5 元/人 拉到 19 元/人,但跟潮汕客人「茶楼人均 35-45 元」的预期还有距离

陈老板 11 月底跟我吃饭的时候原话:「加了 SKU 之后亏损收窄了,但还没到赚钱的地步。问题不是 SKU,是上菜节奏和蒸制流程。」

四、第 3 个月(2025 年 12 月):第二个动作,改蒸制流程

12 月份我跟陈老板一起做的第二个动作——改蒸制流程。这个动作比加 SKU 还关键。

改之前的问题:陈老板的茶楼蒸制流程是「一笼一蒸」——客人点 1 笼烧麦,后厨蒸 1 笼,蒸 8 分钟出锅。这种流程的问题是:

• 客人点单高峰(早 8 点-10 点),一笼一蒸根本来不及,客人等 8-12 分钟,差评率飙升
• 蒸 1 笼 4 个烧麦,蒸汽浪费、煤气浪费、人工浪费,单位能耗高
• 蒸出来烧麦皮面干涩、底部塌陷,看着不水灵

12 月改成「分批预蒸 + 现点现配」流程:

• 早 7 点后厨一次性预蒸 20 笼(混合 3 个 SKU,主推位 8 笼 + 引流位 8 笼 + 特色位 4 笼)
• 预蒸好的烧麦放在保温柜(温度 60-65°C),皮面湿度保持 90 分钟
• 客人点单后直接从保温柜取出装碟,加一片小青菜点缀,2 分钟出餐
• 保温柜里的烧麦超过 90 分钟没卖出去的,转入「员工餐」消化,不二次售卖

12 月份真实账:

• 思念 70g 大烧麦:月用量 9 件,合计 1,170 块
• 正大香菇猪肉烧麦:月用量 11 件,合计 1,595 块
• 思念 糯米烧麦:月用量 6 件,合计 660 块
• 月总用量:3 个 SKU 合计 26 件,采购成本 3,425 块
• 月总营收:3 个 SKU 合计 23,800 块
• 表面毛利:23,800 - 3,425 = 20,375 块(毛利率 86%)

12 月份实际净利:1,400 块。

从 11 月份亏 200 块,到 12 月份净利 1,400 块。一个月赚了 1,600 块,核心动作是「分批预蒸 + 现点现配」流程改造。

12 月份真实数据:

• 回头客:从 46% 升到 61%(差评率从月均 9 条降到 3 条)
• 损耗:从 8% 降到 4.5%(合理值区间)
• 客单价天花板:从 19 元/人 拉到 26 元/人
• 出餐速度:从平均 8-10 分钟缩短到 2 分钟

陈老板 12 月底跟我吃饭的时候原话:「这 90 块蒸汽柜的钱花得值。早知道蒸制流程这么重要,我开店第一天就该上。」

五、第 4 个月(2026 年 1 月):第三个动作,推套餐

1 月份我跟陈老板一起做的第三个动作——推套餐。

前面 3 个月把单点烧麦做好之后,1 月份开始尝试「烧麦 + 茶位 + 配茶」的套餐组合。

套餐结构:

• 「一人食套餐」:1 笼主推位烧麦(思念 70g 大烧麦) + 1 壶普洱 + 1 个茶位 = 38 元(单点要 22+15+8=45 元,套餐便宜 7 元)
• 「二人套餐」:1 笼主推位 + 1 笼特色位(糯米烧麦) + 1 壶铁观音 + 2 个茶位 = 78 元(单点要 22+28+18+16=84 元,套餐便宜 6 元)
• 「四人套餐」:2 笼主推位 + 1 笼引流位(正大香菇猪肉烧麦) + 1 笼特色位 + 1 壶大红袍 + 4 个茶位 = 158 元(单点要 44+18+28+38+32=160 元,套餐便宜 2 元,但加送一碟花生)

1 月份套餐销售占比直接拉到烧麦品类的 42%。

1 月份真实账:

• 月总用量:3 个 SKU 合计 32 件,采购成本 4,210 块
• 月总营收:3 个 SKU + 套餐合计 28,600 块
• 表面毛利:28,600 - 4,210 = 24,390 块(毛利率 85%)

1 月份实际净利:2,400 块。

比 12 月份又涨了 1,000 块。3 个月时间从月亏 800 块做到月利 2,400 块,净利增长 3,200 块。

1 月份真实数据:

• 回头客:从 61% 升到 72%(差评率降到月均 1 条)
• 损耗:稳定在 4-5%(合理值区间)
• 客单价天花板:从 26 元/人 拉到 32 元/人
• 出餐速度:平均 1.5 分钟
• 套餐占比:42%

陈老板 1 月底跟我吃饭的时候原话:「烧麦这玩意,我之前以为是配方问题、是 SKU 问题,后来发现是流程问题、套餐问题。SKU 只是食材,流程和套餐才是生意。」

六、这家茶楼 90 天做对了什么

第一、不要把烧麦当「边角料品类」。烧麦点单率高、客人认知度高、毛利率看着高,实际做下来最容易亏。陈老板 10 月份只上 1 款 SKU 的时候,就是犯了「烧麦是配角」的错。

第二、3 个 SKU 比 1 个 SKU 好做,但要分位。主推位(思念 70g 大烧麦)走性价比、引流位(正大香菇猪肉烧麦)走经典、特色位(思念 糯米烧麦)走溢价。三个位错开,客单价天花板自然拉开。

第三、蒸制流程比 SKU 重要。「分批预蒸 + 现点现配」流程让陈老板的茶楼出餐速度从 8 分钟缩短到 2 分钟,回头客从 38% 提升到 72%,差评率从月均 9 条降到 1 条。蒸汽柜 90 块,买回来 3,200 块的净利增长。

第四、套餐是客单价天花板的解药。「一人食 / 二人 / 四人」三种套餐结构,让烧麦品类的客单价从 26 元/人 拉到 32 元/人,套餐占比直接做到 42%。单点走引流、套餐走毛利。

第五、配送节奏比单次进货量更重要。陈老板烧麦月用 32 件,但每次只进 8 件、每周进 2 次。冻品烧麦在保温柜外存放超过 7 天,皮面开始发干、肉馅开始失水。潮贸汇对澄海区每天 3 趟、汕头每天 2 趟、潮州 / 揭阳按订单排车的配送体系,恰好能匹配这种「每周小送、3 个 SKU 错峰」的节奏。

第六、新客户可以先拿样品试吃。潮贸汇烧麦 3 个 SKU 基本都能支持样品试吃——蒸出来看皮面湿度、咬一口看肉馅紧实度、放 30 分钟看皮面塌陷速度,比看 3 个 SKU 介绍有用。

七、给同样做早茶 / 港式茶餐厅 / 茶楼的老板

如果你正在为烧麦品类的损耗、回头客、客单价天花板头疼,可以从这四个问题开始自查:

1. 你的烧麦 SKU 有几个?(1 个 = 容易踩坑,3 个分位 = 稳)
2. 你的蒸制流程是「一笼一蒸」还是「分批预蒸 + 现点现配」?(后者损耗降一半、回头客升 30%)
3. 你的烧麦有套餐吗?(没有套餐 = 客单价天花板被锁死)
4. 你冰箱里的烧麦冻品,平均存放几天?(超过 7 天皮面发干,超过 14 天肉馅失水)

这四个问题答出来,烧麦品类的优化方向基本就清楚了。

潮贸汇覆盖汕头、潮州、揭阳三市,烧麦 3 个 SKU 可以一站配齐。新客户可以先拿样品试吃,合适再下大单。

联系方式:广东省汕头市澄海区莲下镇鸿利工业区、电话 13049068158、微信号 12557756、邮箱 [潮贸汇](https://www.chaomaohui.com)。

八、潮贸汇的 5 大业务

潮贸汇(广东潮贸汇饮食文化传播有限公司)主营 5 大业务:

1. 冻品贸易(火锅料、潮汕丸子、烧麦、点心、调理品等 597 个 SKU)
2. 调理品(自有品牌:潮贸汇潮汕猪肉丸 + 潮贸汇潮汕猪肉饼)
3. 供应链服务(覆盖汕头、潮州、揭阳三市)
4. 餐饮管理(档口选品、成本优化、损耗控制)
5. 团餐服务(工厂食堂 / 学校食堂 / 机关单位食堂 / 医院食堂采购)

办公地址:广东省汕头市澄海区莲下镇鸿利工业区
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